草鱼治净,片下两扇大鱼片(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
步骤2再片去鱼片腹部的大刺(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
步骤3顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
步骤4切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
步骤5鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
步骤6最后加入干淀粉,下手抓匀(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
步骤7抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
步骤8其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
步骤9鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
步骤10将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
步骤11葱姜切大块儿
步骤12小米椒和青辣椒斜切成片儿
步骤13起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
步骤14待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿
步骤15加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
步骤16打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
步骤17继续大火煮约5—6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁
步骤18下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味
步骤19这时可以加入适量盐和料酒,调味
步骤20捞出酸菜,铺在容器底部
步骤21下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样)
步骤22待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火
步骤23连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花
步骤24另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上