老北京门钉肉饼,步骤1葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透;步骤2滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用;步骤3牛肉剁成馅儿当然也可以买现成的肉馅,步骤4加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀;
步骤1葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透;
步骤2滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用;
步骤3牛肉剁成馅儿当然也可以买现成的肉馅,
步骤4加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀;
步骤5少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋;
步骤6加入鸡蛋;
步骤7仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上;
步骤8包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
步骤9面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状;
步骤10再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟;
步骤11下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮;
步骤12包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量;
步骤13先包成包子状;
步骤14收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。
步骤15烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上;
步骤16烙至表面上了火色后翻面
步骤17待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿;
步骤18水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。
小窍门一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;
二,面和水的比例:5:33.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;
三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;
四,馅儿里加鸡蛋,让馅儿更容易抱成团;
五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;
六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的;
七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;
八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。