1、首先从和面开始,高筋面粉因为盐的加入更加劲道,一斤面用盐量8-9克,水220-225克。师傅专业的说法是这样的:
冬天一斤面盐4-5克水240-245克冬:4-5克春秋:6-7克
春秋一斤面盐6-7克水230-235克
2、其次是揉面,揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后,再揉面一次,将大面团分为2两一个剂子,保鲜膜封号后静置三四个小时。
步骤33、最难的是扯面的技巧,一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。将面片用手指捏成厚度均匀,再用两手捋长。在捏面的基础上,两只手分别捏住面条的两头,轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度,即两手臂慢慢向外扩展,一定要感受面的筋度和节奏扩展,不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
步骤4油泼扯面配料配方:
油泼比例:葱:姜:蒜:大葱:小葱=6.5:1.5:2:1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克+细辣椒面30+香料2克
油泼面的底料:6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
最后用油温200度的热油浇在辣椒面上。
技巧:扯面馆的成本和利润
做生意的人都爱算面馆的成本和利润,这也是精明商家的必修课。
市场上一碗油泼面的价格在油泼面8-10元,杂酱面10-15元,西蛋10-15元。
一斤面粉市场价格2元可以做出2碗扯面,所以一碗扯面的面的成本是1元,小吃培训加上配料配菜高汤成本也不会太高,持平在4元左右。
所以一碗油泼面的利润就是一半的钱。
一天下来可以卖很多碗面,生意红火的店铺一天能卖出几百碗,那么面馆一天的利润就在几百到一千左右,是一个很值得投资的小吃项目。
扯面馆所需设备
1、压面机市场价500-2000元不等。
2、和面机市场价1000-5000元不等
3、煮面桶市场价格40-120元不等
4、单灶炉市场价格120元左右。