六七两的鲫鱼四条(因为我跟儿子都很喜欢吃鱼,所以我一次做四条),去鳞去鳃去内脏洗净。
步骤2把鱼子、鱼泡取出放在小碗里(这次买的鱼没有子),加入适量料酒腌制15分钟。
步骤3将鱼肚子里的黑膜清洗干净,头部里面的横骨去除干净,这是鱼不腥的关键。
步骤4在鱼身上抹一点盐,淋适量料酒,腌制15分钟。
步骤5锅内放足量的食用油,加到五六成热,将鱼表面的水擦干,抹上一层薄薄的干淀粉。
步骤6将鱼放入油中,小火炸制。
步骤7要炸至两面金黄。
步骤8很多人喜欢油煎,但是容易破皮,所以我一般用油炸,炸好后沥干油放在盘中备用。
步骤9这道菜的炒制非常简单。锅内留适量低油,加入两大汤勺郫县豆瓣酱,小火炒出红油,加入适量姜片和蒜片炒香,再加入两三碗水、1汤勺糖、2汤勺蒸鱼豉油(可用味极鲜代替)大火烧开。
水量差不多能没过鱼就行,多放了也没关系,可以多炖一会。
将鱼和鱼子鱼泡放入,小火慢炖20分钟。
步骤11炖至汤汁浓稠后关火。
步骤12先将鱼捞出整齐摆放在盘中,然后再次开火继续熬制锅中的汤汁,加入30克葱碎,淋入少许香醋和香油,开锅后将汤汁淋在鱼身上。
步骤13再撒些红红的小米椒和绿绿的杭椒点缀。
技巧:这道菜的难点在于煎炸的时候保持鱼皮的完整,如果是煎要记住几个诀窍:
一是放油以前先用姜片擦拭锅底;
二是在油中放少许盐;
三是油温不要太高,一定要小火;
四是鱼放进去以后一定要剪一会再动它,切忌放进去就用铲子来回拨弄。